Abstract

MARTINEZ DOMINGUEZ, Beatriz; IBANEZ GOMEZ, Mª Victoria  and  RINCON LEON, Francisco. Acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.3, pp.219-231. ISSN 0004-0622.

Este artículo proporciona una revisión del estado actual de los conocimientos existentes sobre el ácido fítico (AF) en relación a varios aspectos. Se incluyen datos en relación a su estructura química y sus propiedades fisicoquímicas, su presencia en numerosos cereales y leguminosas y su papel en la planta. Además. se discuten otros aspectos como el significado nutricional del AF en relación a su capacidad de quelar proteínas y minerales, sus efectos beneficiosos para la salud y los métodos más comúnmente utilizados en su determinación.

Keywords : Acido fítico; antinutrientes; proteínas; mineral; biodisponibilidad; cereales; leguminosas; métodos de análisis.