Abstract

GERES TAVARES ALVES, Sandra  and  PRUDENCIO-FERREIRA, Sandra Helena. Propriedades funcionais de material colagenoso de pés de frango. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.3, pp.289-293. ISSN 0004-0622.

    Material colagenoso foi obtido de peles e tendões desengordurados com éter etílico e tratados com soluções de NaCl 0,05M e NaCl 0,6M. Uma parte deste material foi seca a 35° C em estufa ventilada e a outra liofilizada. O conteúdo de colágeno no material seco a 35° C foi de 77,2g/100g e no liofilizado de 76,7g/100g. Os materiais desidratados apresentaram o mesmo comportamento de capacidade de formação de gel e retenção de água a frio. A capacidade emulsificante do material seco a 35° C foi superior a do liofilizado. O colágeno do material liofilizado apresentou maior solubilidade em água a 70° C e em ácido acético 0,5M. Força do gel, estabilidade da emulsão e retenção de água a 60° C foram maiores no material liofilizado. Os resultados indicam o potencial de uso destes materiais como ingrediente funcional em produtos cárneos.

Keywords : Propriedades funcionais; colágeno; frango.