Resumen

SANGRONIS, Elba; IBARZ, Albert; BARBOSA-CANOVAS, Gustavo V  y  SWANSON, Barry G. Efecto de la alta presión hidrostática (APH) en la imbibición de agua, tiempos de cocción y microestructura del Phaseolus vulgaris. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.3, pp.301-306. ISSN 0004-0622.

En este estudio se evaluó el efecto de la alta presión hidrostática (APH) en la imbibición de agua, tiempos de cocción y la microestructura de los cotiledones y la cubierta de granos de Phaseolus vulgaris. Los tratamientos a 275, 410, 550 ó 690 MPa a 25ºC por 5 min incrementaron la velocidad de imbibición de agua alcanzando la saturación en la mitad del tiempo. La APH redujo los tiempos de cocción (TC) de los granos sin remojar en un 25% a 39% comparable al de los granos remojados en agua por 3 h. Las fotografías con microscopía de barrido (MEB) demostraron una agregación de la matriz proteica, hinchamiento de las paredes celulares y de los gránulos de almidón en las células de los cotiledones de los granos de Phaseolus vulgaris tratados con APH. La cubierta externa perdió su suavidad y las capas celulares se hincharon, comportamiento similar al observado cuando los granos se remojan. La APH parece ser una alternativa para reducir los largos tiempos de preparación del Phaseolus vulgaris.

Palabras clave : Phaseolus vulgaris; Alta presión hidrostática; agua imbibida; frijoles; tiempo de cocción; microestructura; leguminosas.