Resumen

BENITEZ, Betty et al. Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.3, pp.307-312. ISSN 0004-0622.

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad nutricional y aceptabilidad de un producto cárnico formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente (40%), plasma (40%) y glóbulos rojos de bovino (3%) como principales ingredientes. Al producto se le determinó el contenido de proteínas, grasa, humedad, cenizas (AOAC), hierro, calcio (espectrofotometría de absorción atómica) y aminoácidos esenciales (cromatografía líquida de alta resolución, HPLC). Para la evaluación biológica de las proteínas se realizaron determinaciones de digestibilidad aparente e Índice de Eficiencia Proteica (PER). La aceptabilidad del producto (sabor, color y olor) fue evaluada mediante una encuesta realizada a 277 niños de dos instituciones escolares de la ciudad de Maracaibo, Edo. Zulia, Venezuela. El producto aporta 10,7% de proteínas, 4,4% de grasa, 68,6% de humedad, 2,9% de cenizas, 4,9 mg/100 g de hierro y 46,6 mg/100g de calcio. Los aminoácidos esenciales se encuentran por encima de los requerimientos recomendados por la FAO para una proteína de buena calidad. El producto presenta un 92,40% de digestibilidad aparente y un PER de 2,18. El alimento formulado presentó una alta aceptabilidad por parte de la población escolar con un 91,3% de aceptación para el sabor, 81,2% para el color y 92,4% para el olor. El gran aporte de nutrientes y su elevado porcentaje de aceptabilidad, convierten a este producto en un alimento alternativo de bajo costo, adecuado para su inclusión en programas de intervención nutricional.

Palabras clave : Carne de pollo deshuesada mecánicamente; sangre animal; producto cárnico nutricional; subproductos animales.