Resumen

SANCHEZ-CASTILLO, Claudia P et al. The importance of dietary carbohydrates. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.4, pp.321-335. ISSN 0004-0622.

    Importancia de los hidratos de carbono. Hace 40 años los hidratos de carbono (HC) eran considerados como simple fuente de energía. Ahora se reconocen como componentes importantes de alimentos. La dieta humana contiene una amplia variedad de HC de los cuales la gran mayoría proviene de plantas. Las técnicas modernas basadas en clasificación química de HC han sustituido la medición tradicional "por diferencia" y proporcionan una base lógica para agrupar en categorías específicas de importancia nutricia. Los efectos fisiológicos de los HC de la dieta dependen en gran medida de la tasa y grado de digestión y absorción en el intestino delgado, así como de su fermentación en el intestino grueso. Estas interacciones promueven la salud. El conocimiento actual del destino de los HC de la dieta significa que los propiedades potencialmente indeseables de muchos alimentos modernos pudieran ser alteradas utilizando técnicas de procesamiento que den lugar a alimentos con estructuras de paredes celulares mas intactas. Estos productos se asemejarían mas, con respecto a las tasas de digestión y absorción de los HC en el intestino delgado, a los alimentos que se utilizaban antes que surgiera la agricultura. Las consecuencias fisiológicas potencialmente nocivas de ingerir azúcares y almidones que son digeridos y absorbidos rápidamente en el intestino delgado, sugiere que, de manera similar a la fibra, deben considerarse tanto su forma como la cantidad de almidón. La conciencia cada vez mayor del consumidor de la relación entre dieta y salud, ha motivado una demanda cada vez mas insistente de información nutricia en el etiquetado de alimentos. En la mayoría de los países se introduce en la etiqueta el término "carbohidratos", y este valor usualmente se obtiene "por diferencia" y se utiliza en el cálculo del contenido de energía. Este valor, sin embargo, no proporciona información nutricia per se. Las etiquetas en alimentos deben proporcionar valores que ayuden a los consumidores a seleccionar una dieta saludable.

Palabras clave : Hidratos de carbono; clasificación; salud; etiquetado alimentos.