Resumo

BERROCAL, Darling; ARIAS, María Laura; HENDERSON, Marjorie  e  WONG, Eric. Evaluación de la actividad de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur. ALAN [online]. 2002, vol.52, n.4, pp.375-380. ISSN 0004-0622.

Para evaluar el efecto de cultivos probióticos sobre Listeria monocytogenes durante la producción y almacenamiento de yogur se preparó una mezcla para yogur (10.6% de sólidos líquidos no grasos (SLNG), 3% de grasa y 0.3% de gelatina); la cual se homogeneizó y pasteurizó. El yogur se inoculó con cantidades de 0, 10², 10⁴ y 10⁶ UFC/ml de L. monocytogenes y con 0.02% de cultivo láctico tradicional YC 180 (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) y de cultivo probiótico ABY-1(Bifidobacterium longum, B. bifidum, B, infantis, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). La mezcla de yogur se incubó a 43°C por 3 horas, hasta un pH de 4.8 aproximadamente, seguido por refrigeración a 5°C durante 21 días. Durante la fermentación se tomaron muestras cada hora y durante el almacenamiento cada 3 días, determinándose, para cada tiempo, pH, conteo de bacterias lácticas, bifidobacterias y del patógeno. Se demostró que no hubo un efecto simple significativo para el tipo de cultivo (ABY-1 y YC180) (p=0.684) sobre la cantidad de L. monocytogenes presente en el yogur durante el periodo de fermentación y su almacenamiento, por lo que se puede decir que la presencia de bifidobacterias en el cultivo ABY-1 no presentó un efecto significativo sobre L. monocytogenes. Por su parte, el efecto de la variable tiempo sobre la Listeria monocytogenes no resultó ser significativo (p= 0.448). Se puede afirmar que para este caso en particular, los cultivos ABY-1 y YC 180 mostraron un efecto bacteriostático sobre el desarrollo del patógeno. Esto no tiene ninguna relación con el efecto protector que estos cultivos tienen a nivel intestinal ya que las condiciones in vivo favorecen la producción de antimicrobianos como ciertas bacteriocinas que actúan sobre los patógenos.

Palavras-chave : Probióticos; yogur; Listeria monocytogenes.