Resumen

QUESADA, Oscar; ARIAS, María Laura  y  CHAVES, Carolina. Efecto del horno de microondas sobre el crecimiento y sobrevivencia de Escherichia coli O157:H7 inoculada en tortas de carne de res. ALAN [online]. 2003, vol.53, n.1, pp.65-69. ISSN 2309-5806.

RESUMEN. En los últimos años, el uso del horno de microondas dentro de la industria alimentaria ha ganado popularidad. Entre sus usos se incluye el descongelar, secar y cocinar alimentos, mas la inactivación de microorganismos que pueda o no ejercer este tipo de tratamiento es tema de discusión mundial. Por otro lado, la Escherichia coli O157:H7 representa un patógeno emergente, de distribución mundial y asociado a alimentos. Su resistencia a ambientes adversos ha sido ampliamente discutida. El propósito de este estudio fue determinar el efecto de diferentes tiempos e intensidades de cocimiento del horno de microondas sobre la sobrevivencia de esta bacteria en tortas de carne de res. Las tortas de carne fueron inoculadas con una población alta (10⁷-10⁹ UFC/mL) o baja (10⁵-10⁷ UFC/mL) de E. coli O157:H7, mantenidas en congelación por 3 días a -4ºC y posteriormente descongeladas en un horno Whirlpool según su peso. Fueron sometidas a niveles de potencia de 70%, 80%, 90% y 100% por períodos de 30, 60, 90 y 120 segundos. Se determinó en cada muestra la tasa de sobrevivencia de la bacteria inoculada de acuerdo a la metodología descrita en Vanderzant & Splittstoesser. Según los resultados obtenidos, la tasa de destrucción de las bacterias analizadas fue significativa (p<0,005). El número de bacterias presentes en las tortas de carne disminuyó dramáticamente a medida que aumentaba el tiempo y la temperatura de exposición, no obstante, para eliminar totalmente el microorganismo inoculado se necesitó de una exposición prolongada produciendo características organolépticas indeseables en el alimento.

Palabras clave : Escherichia coli O157:H7; horno de microondas; sobrevivencia; carne.