Resumen

WITTIG DE PENNA, Emma; AVENDANO, Paula; SOTO, Delia  y  BUNGER, Andrea. Caracterización química y sensorial de biscochuelos enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes para el anciano. ALAN [online]. 2003, vol.53, n.1, pp.74-83. ISSN 2309-5806.

RESUMEN. El presente estudio presenta el desarrollo de biscochuelos individuales enriquecidos con fibra dietética (mezcla de fibras de lupino y avena), vitaminas y minerales, dado que el consumo promedio diario en el adulto mayor alcanza sólo a 12 g. Cada unidad aporta 4,8 g de fibra dietética, y aproximadamente un 30% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, E, nicotinamida, ácido fólico) y 40% de la IDR de D3, un 16% la IDR de calcio, un 12% de la IDR de magnesio y un 3% de la IDR de zinc. En la formulaciòn se adicionó polidextrosa y sorbitol para mejorar las características de sabor y textura. La optimización se realizó aplicando la Metodología de Superficie de Respuesta, empleando un diseño experimental central compuesto rotacional 2². Se elaboraron 13 diferentes formulaciones. Las variables independientes fueron la concentración de polidextrosa (entre 1 y 40%) y la de sorbitol (entre 1 y 30%). La variable dependiente corresponde a la calidad sensorial (test de Karlsruhe). Los parámetros con mayor coeficiente de determinación fueron calidad total y textura (Statgraphics Plus 7.0), estableciéndose 11,5% de polidextrosa y 4,4% de sorbitol La calidad se controló mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, obteniendo un puntaje de 8,18 en calidad sensorial total Los análisis restantes confirmaron su buena calidad y el aporte de fibra dietética, vitaminas y minerales. El estudio de aceptabilidad con 150 adultos alcanzó 100% en las categorías "me gusta" y "me gusta mucho" de la escala hedónica empleada. La vida útil se realizó en envases de polipropileno de 30 m m de espesor, correspondiendo a 13 días almacenado en condiciones ambientales (25º C y 55-60% HR).

Palabras clave : Productos dietéticos; alimentos funcionales; fibra dietética; adulto mayor.