Resumen

HUERTA-LEIDENZ, Nelson; ARENAS DE MORENO, Lilia; MORON-FUENMAYOR, Oneida  y  UZCATEGUI-BRACHO, Soján. Composición mineral del músculo longissimus crudo derivado de canales bovinas producidas y clasificadas en Venezuela. ALAN [online]. 2003, vol.53, n.1, pp.96-101. ISSN 0004-0622.

RESUMEN. Se categorizaron por el sistema oficial venezolano en práctica, 145 canales bovinas derivadas de ganado de sacrificio, producido bajo condiciones tropicales en diferentes zonas del país. Muestras del lomo (músculo longissimus dorsi), desprovistas de grasa circundante, se procesaron para el análisis espectrofotométrico, a fin de conocer la variación del contenido de cenizas, macro y microminerales, de acuerdo a la categoría oficial en canal. El análisis de varianza no reveló efecto (P<0.05) de la categoría en canal sobre el contenido de ceniza o de minerales de las muestras musculares; apenas se notó una tendencia del contenido sódico (P>0,10) a elevarse, conforme iba disminuyendo la calidad de la canal, de la categoría AA a la categoría C. Se obtuvieron medias ± desviación estándares generales para porcentaje de cenizas (1.06 ± 0.16) y contenido individual (mg/100g) de Ca (2.77 ± 1.57), Mg (21.62 ± 3.11), P (211.4 ± 35.89), Na (76.06 ± 30.88), K (243.81 ± 63.93), Fe (1.93 ± 0.58), Zn (4.13 ± 0.82), Cu (0.084 ± 0.041) y Mn (0.026 ± 0.016). Se concluye que en esta muestra de ganado tropical venezolano, la variación observada en composición mineral del músculo longissimus no puede ser atribuida a la categoría en canal.

Palabras clave : Longissimus dorsi; composición mineral; carne de res; categoría en canal.