Abstract

ICHIRO SAKATE, Ricardo et al. "Quantificação de Listeria monocytogenes em salames fatiados embalados a vácuo". ALAN [online]. 2003, vol.53, n.2, pp.184-187. ISSN 0004-0622.

RESUMO. Pouco se sabe, no Brasil e na América do Sul, sobre a ocorrência de Listeria monocytogenes em embutidos cárneos fermentados, fatiados, embalados a vácuo. Por suas características de produção e armazenamento, estes produtos são potenciais veiculadores deste patógeno ao ser humano, principalmente imunodeprimidos, idosos e grávidas, levando a disfunções gastrintestinais e neurológicas. Neste trabalho, foram analisadas 45 amostras de diferentes tipos e marcas de salames fatiados embalados a vácuo, refrigerados, provenientes de diferentes pontos do comércio varejista da mais populosa cidade da América do Sul, São Paulo - Brasil. Do total de amostras analisadas, 3 (6,7%) apresentaram populações de L. monocytogenes de 9,2 NMP/g, sendo duas pertencentes ao sorotipo 1/2a e uma ao 1/2b, os mais frequentemente encontrados também em outros países. Esta contaminação demonstra a necessidade de um rastreamento maior e em nível nacional da presença desta bactéria em produtos pronto para consumo. Isto pode, no futuro, auxiliar os órgãos governamentais de fiscalização a adotarem níveis máximos permitidos de Listeria monocytogenes nestes alimentos e as indústrias e comércio a implementarem medidas de controle higiênico-sanitário como GMP e sistemas como HACCP, garantindo, assim, um produto seguro para a saúde do consumidor

Keywords : Listeria monocytogenes; salame; alimento pronto para consumo.