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Archivos Latinoamericanos de Nutrición
versión impresa ISSN 0004-0622versión On-line ISSN 2309-5806
Resumen
SALINAS MORENO, Y; HERRERA CORREDOR, J.A; CASTILLO MERINO, J y PEREZ HERRERA., P. Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano. ALAN [online]. 2003, vol.53, n.2, pp.188-193. ISSN 0004-0622.
RESUMEN. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave, incluyó la evaluación del color (L, a y b), pH, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización, el pico de viscosidad máximo, la capacidad de hinchamiento a 90oC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron, mientras que la solubilidad se incrementó. El almidón del maíz duro nixtamalizado, presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. De los genotipos evaluados, el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave, aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos.
Palabras clave : : Zea mays,; almidón,; nixtamalización,; gelatinización.