Resumo

DAVILA, Marbelly A.; SANGRONIS, Elba  e  GRANITO, Marisela. Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. ALAN [online]. 2003, vol.53, n.4, pp.348-354. ISSN 0004-0622.

RESUMEN. Estudios epidemiológicos presentan una positiva asociación entre la prevención de ciertas enfermedades y la ingesta diaria de compuestos presentes en frutas, granos, leguminosas, aceite de pescado entre otros. Un alimento que provee un beneficio adicional al aporte de nutrientes se le denomina alimento funcional. a Las leguminosas contienen además de sus variados nutrientes, compuestos tales como polifenoles, fibra soluble, a -galactósidos a, y las isoflavonas que le confiere propiedades de alimentos funcional. a Sin embargo, el consumo de las leguminosas se ve limitado por la flatulencia que produce a ciertos consumidores, por los largos períodos de cocción que requieren, o por la presencia de factores antinutricionales, entre otras razones. En esta revisión se presentan los procesos de germinación y fermentación como alternativas para a disminuir o inactivar factores antinutricionales, preservar e incluso el aumentar el contenido de las isoflavonas y mejorar así el potencial o de las leguminosas como alimentos o como ingredientes de alimentos funcionales

Palavras-chave : Leguminosas; alimentos funcionales; germinación; fermentación; isoflavonas.