Resumo

CANETT ROMERO, Rafael et al. Caracterización de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.1, pp.93-99. ISSN 0004-0622.

RESUMEN. El objetivo del presente estudio fue evaluar la cascarilla de orujo de uva como posible ingrediente en la elaboración de productos para consumo humano, para lo cual se elaboraron galletas con cuatro niveles de adición de cascarilla (0, 5, 7.5 y 10%). Se determinó el contenido de humedad, proteína, cenizas, grasa, taninos y fibra dietaria tanto en cascarilla de orujo de uva como en galletas,. Además, en galletas se llevó a cabo la medición de color, prueba de aceptación sensorial y las evaluaciones biológicas de Razón Neta de Proteína (NPR) y Digestibilidad Aparente (DA) y Verdadera de Proteína (DV). Se encontraron altos contenidos de fibra dietética y cenizas tanto en cascarilla de orujo como en galletas. La fibra dietética total aumentó al incrementarse la adición de cascarilla de orujo. El contenido de taninos encontrado en cascarilla disminuyó significativamente en galletas. Se observó un alto nivel de agrado de las galletas en la evaluación sensorial, no mostrando diferencias significativas entre los cuatro niveles de adición. En la medición de color, la intensidad del color fue aumentando a medida que se agregó más cascarilla. Con respecto a las evaluaciones biológicas, al aumentarse el porcentaje de adición de cascarilla de orujo fueron disminuyendo los valores de NPR, DA y DV, afectándose en mayor grado el NPR, aunque estadísticamente, esta diferencia no fue significativa. Se concluye, que es posible utilizar, la cascarilla de orujo de uva como ingrediente para la elaboración de galletas con alto contenido de fibra dietaria y un nivel de agrado aceptable.

Palavras-chave : Orujo de uva; galletas con fibra; fibra dietaria.