Abstract

GARCIA-ARIAS, M.T; NAVARRO, M.P  and  GARCIA-LINARES, M.C. Effects of different thermal treatments and storage on the proximate composition and protein quality in canned tunaEfecto de diferentes tratamientos térmicos y del almacenamiento sobre el contenido en macronutrientes y la calidad proteica de atún en conserva.. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.1, pp.112-117. ISSN 2309-5806.

RESUMEN:  El objetivo de este trabajo fue estudiar las modificaciones en el contenido en nutrientes, aminoácidos y la calidad proteínica de conservas de atún blanco después de cada uno de los tratamientos térmicos incluidos en el proceso de enlatado. Así como estudiar la influencia que el almacenamiento durante tres años a temperatura ambiente ejerce sobre la calidad nutricional del atún en lata. Los ensayos biológicos empleados para estudiar la utilización proteínica se llevaron a cabo con ratas Wistar, alimentadas con dietas semisintéticas durante 12 días variando solamente la fuente proteínica, caseína o atún, proporcionado de la siguiente manera: crudo, cocinado en salmuera, cocinado al vapor, esterilizado y enlatado almacenado durante tres años. El proceso de esterilización y el tiempo de almacenamiento producen un incremento en el contenido de lípidos del atún enlatado y un descenso porcentual en el contenido de proteína y humedad. El perfil aminoacídico del atún enlatado y cocinado no mostró grandes modificaciones comparado con el atún crudo. Ni la digestibilidad proteínica ni el valor biológico del atún cocinado, enlatado y almacenado mostró ninguna alteración. La calidad proteínica de las conservas de carne blanca de atún fue comparada con la calidad proteínica de las conservas elaboradas con carne roja y blanca de atún.

Keywords : Atún enlatado; calidad proteínica; tiempo de almacenamiento; cocinado; esterilización; aminoácidos; contenido en nutrientes.