Resumen

MELENDEZ-MARTINEZ, Antonio J.; VICARIO, Isabel M.  y  FRANCISCO J., Heredia. Importancia nutricional de los pigmentos carotenoides. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.2, pp.149-155. ISSN 2309-5806.

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos vegetales y animales, como zanahorias, zumo de naranja, tomates, salmón y yema del huevo. Desde hace muchos años, se sabe que algunos de estos compuestos, como a  y b-caroteno, así como la b-criptoxantina, son provitaminas A. No obstante, estudios recientes han puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes de estos pigmentos, así como su eficacia en la prevención de ciertas enfermedades del ser humano, como la aterosclerosis o incluso el cáncer. Todo ello ha hecho que desde un punto de vista nutricional, el interés por estos pigmentos se haya incrementado notoriamente.

Palabras clave : Antioxidantes; carotenoides; provitamina A.