Resumen

MELENDEZ-MARTINEZ, Antonio J.; VICARIO, Isabel M.  y  HEREDIA, Francisco J. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.2, pp.209-215. ISSN 0004-0622.

Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados recientemente han demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud humana, por lo que, desde un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia conocer qué factores intervienen en la degradación de los carotenoides, ya que su pérdida, además de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de isomerización.

Palabras clave : Carotenoides; estabilidad; isomerización; oxidación.