Resumo

GRANITO, Marisela; TRUJILLO, Lesma  e  GUERRA, Marisa. Uso de Phaseolus vulgaris y Vigna sinensis como extensores de una bebida láctea fermentada. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.2, pp.229-234. ISSN 0004-0622.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un nuevo tipo de bebida láctea, extendida con variedades claras de Phaseolus vulgaris (caraota) y Vigna sinensis (frijol). Para la formulación de las bebidas lácteas se prepararon extractos estériles de caraota y frijol, los cuales sustituyeron a la leche en 10, 20 y 30%. Las mezclas se inocularon con 2% de una mezcla de Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophilus y Bifidobacterium sp. y se incubaron a 42°C por 7 horas. Como saborizantes se usaron mermeladas de mango y guayaba al 20%. Con base en la evaluación sensorial se seleccionaron las mezclas, 10% frijol-mango, 10% frijol- guayaba, 30% caraota-mango y 20% caraota-guayaba. Las bebidas lácteas seleccionadas presentaron mayores niveles de proteína, fibra soluble, fibra insoluble, almidones disponibles y resistentes; sin embargo la digestibilidad proteica se redujo en aproximadamente 5%. Se demostró que técnicamente es posible sustituir leche por extractos de caraota o frijol en la elaboración de leche fermentada tipo yogurt líquido.

Palavras-chave : Phaseolus vulgaris; sinensis; extensor; bebida láctea fermentada.