Resumen

ARAUJO DE VIZCARRONDO, Consuelo; RINCON, Alicia Mariela  y  PADILLA, Fanny. Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L.. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.2, pp.241-245. ISSN 0004-0622.

Con la finalidad de evaluar fuentes no convencionales, se aisló el almidón de bulbos de Dioscorea bulbifera. Se obtuvo un rendimiento de 28,48 g/100g en base seca. Se determinó su composición química, características físicas, fisicoquímicas y morfológicas, así como sus propiedades reológicas. El análisis químico reveló un contenido de amilosa de 29,37%. Los gránulos de almidón de acuerdo a las micrografías, presentaron en su mayoría forma irregular, semejándose a una pirámide con vértices redondeados y en menor número son alargados con bordes redondeados. El almidón mostró una temperatura de gelatinización de 70,8°C y una máxima viscosidad a 88,6°C de 435 UB, así como una consistencia relativamente estable al proceso de cocción y baja tendencia a la retrogradación, lo que sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable.

Palabras clave : Dioscorea; almidón; caracterización; propiedades reológicas.