Resumo

SALVATIERRA, Marlon; MOLINA, Andrea; GAMBOA, María del Mar  e  ARIAS, María Laura. Evaluación del efecto de cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y la producción de termonucleasa. ALAN [online]. 2004, vol.54, n.3, pp.298-302. ISSN 0004-0622.

    Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus inoculadas en yogurt, a lo largo de su vida útil normal (28 días); también se evaluó el efecto de éstos sobre la producción y estabilidad de su termonucleasa. En tres ocasiones distintas dos marcas comerciales de yogurt, una con probióticos adicionados (Lactobacillus casei y L. acidophilus), fueron inoculadas con una población conocida de S. aureus en alta y baja concentración (10⁹ UFC/g y 10⁷ UFC/g, respectivamente) y almacenadas a 5ºC por 28 días. Cada cuatro días se realizó un recuento de bacterias lácticas, de S. aureus y se midió el pH de acuerdo a la metodología descrita en el Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, Vanderzant & Splittstoesser; además se determinó la presencia de termonucleasa usando petrifilm S. aureus de la casa 3M ®. El número de bacterias lácticas y el pH se mantuvo constante durante el período de evaluación en ambos tipos de yogurt. La población de S. aureus (en alta y baja concentración) se redujo a niveles indetectables en 8 días de almacenamiento en el yogurt con probióticos; mientras que a partir del yogurt sin probióticos se pudo aislar esta bacteria aún después de 24 días de almacenamiento. Se pudo detectar la termonucleasa a lo largo de todo el estudio, aún en el yogurt con probióticos. La presencia de termonucleasa se relaciona, con una alta probabilidad, con la producción de enterotoxina de S. aureus. Este trabajo confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt sobre bacterias, así como la necesidad de mantener las normas de higiene para evitar que S. aureus contamine alimentos y pueda producir enterotoxina, ya que ésta no es afectada por los probióticos.

Palavras-chave : yogurt; probióticos; Staphylococcus aureus; termonucleasa.