Resumen

RINCON, Alicia Mariela  y  PADILLA, Fanny C. Physicochemical properties of breadfruit (Artocarpus Altilis) starch from Margarita island, Venezuela . ALAN [online]. 2004, vol.54, n.4, pp.449-456. ISSN 0004-0622.

Propiedades fisicoquímicas del almidón extraído de pan de año (Artocarpus altilis) proveniente de la Isla de Margarita, Venezuela. Artocarpus altilis, variedad sin semilla, es un fruto cultivado en la isla de Margarita, en Venezuela y consumido por los habitantes de la región. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química las características físicas del fruto y estudiar las características químicas, fisicoquímicas, morfométricas, propiedades reológicas y la digestibilidad in vitro del almidón aislado de artocarpus. El rendimiento del almidón fue de 18,3 g/100 g. (bs). La microscopía de barrido electrónico mostró gránulos redondeados e irregulares. Los valores de poder de hinchamiento, solubilidad y absorción de agua resultaron mayores que los de almidones de maíz y amaranto. El estudio amilográfico mostró una temperatura de gelatinización de 73,3°C y gran estabilidad durante el calentamiento y enfriamiento. Asimismo, permite clasificar al almidón en el grupo de glucanos mixtos con ramificaciones de cadena corta y cadena larga; que concuerda con el alto grado de digestibilidad del almidón in vitro. Estos resultados podrían ser de utilidad para uso farmacéutico y alimentario.

Palabras clave : Almidón de Artocapus altilis,; composición química; propiedades fisicoquímicas; características de "pasting".