Resumen

WITTIG DE PENNA, Emma et al. Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa: aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados. ALAN [online]. 2005, vol.55, n.1, pp.77-85. ISSN 0004-0622.

Con el fin de estimar el punto de corte, para luego ser empleado en un estudio de vida útil de yogurt batido de fresa, se diseñó un estudio simultáneo, a ser realizado en Argentina, Chile y Costa Rica, con un mismo tipo de yogurt, elaborado en los respectivos países de origen, relacionándose los parámetros de calidad sensorial, determinados con un panel entrenado, y la aceptabilidad, determinada con consumidores. Para ello se empleó la metodología de punto de corte utilizando la valoración de calidad mediante el método de Karlsruhe. Estudios preliminares realizados a 42º C indicaron que los parámetros de calidad más sensibles al deterioro por efecto del almacenamiento eran: pH, acidez titulable, viscosidad y la calidad sensorial. En cada caso se determinó el punto de corte que representa el puntaje de calidad sensorial a partir del cual el consumidor comienza a percibir un cambio en el producto, en relación al producto fresco y también se calculó el porcentaje de rechazo en función del punto de corte. Los puntos de corte y los porcentajes de rechazo obtenidos para los tres países fueron similares, pero a nivel de calidad sensorial, las muestras de yogurt costarricenses modificaron sus características de coloración y sabores ácido y rancio, las muestras de yogurt argentino desarrollaron acidez que influenció cambios en la textura, apariencia y sabores residuales y las muestras de yogures chilenos fueron las que se mantuvieron más estables en su calidad sensorial, a través del tiempo. Esta disparidad en el comportamiento de las muestras evidencia que los productos, a pesar de tener una misma denominación, corresponden a productos diferentes en su formulación y elaboración, la cual está supeditada a la diferente reglamentación vigente en cada país. Así por ejemplo, las condiciones de comercialización son también diferentes, por lo que la industria local debe satisfacer las necesidades de esa población y considerar las variables que definen la aceptación del producto en cada mercado objetivo.

Palabras clave : Vida útil; yogurt; punto de corte; aceptabilidad; calidad sensorial.