Resumen

GONZALEZ, R.J et al. Efecto de la dureza del endospermo del maíz sobre las propiedades de hidratación y cocción.. ALAN [online]. 2005, vol.55, n.4, pp.354-360. ISSN 0004-0622.

El conocimiento acerca de la asociación entre las propiedades de cocción y la dureza del endospermo del maíz puede ayudar tanto a los nutricionistas como a los procesadores a seleccionar las materias primas para elaborar productos a base de maíz, particularmente aquellos que se consumen en forma de dispersiones cocidas. Se seleccionaron siete cultivares de maíz con distinta dureza, la que fue evaluada utilizando diferentes métodos. Los granos fueron descascarados, desgerminados y reducidos a harinas para determinar la composición, el poder de hinchamiento (PH), la solubilidad y la respuesta amilográfica. Los resultados mostraron que las diferencias en dureza de endospermo (directamente relacionada con el contenido de proteína de la harina), puede explicar las diferencias observadas tanto en el poder de hinchamiento como en los valores de consistencia amilográfica. Los cultivares de endospermo más duro muestran los menores valores de PH a alta temperatura y también los menores valores de consistencia amilográfica (viscosidad). Por el contrario los endospermos más blandos presentan los mayores valores de PH y de consistencia amilográfica. Estas diferencias son atribuidas a la restricción al hinchamiento de los gránulos del almidón que provoca la estructura de la matriz proteica. Las medida de dureza del endospermo y las de PH a 95 °C pueden ser muy útiles para seleccionar cultivares que serán utilizados para lograr alimentos tales como atoles, polenta, etc.

Palabras clave : maíz; endospermo; dureza; hidratación; cocción; amilograma.