Abstract

VILLARROEL, Mario; PINO, Lucía  and  HAZBUN, Julia. Desarrollo de una Formulación Optimizada de Mousse de Linaza (Linum Usitatissimum). ALAN [online]. 2006, vol.56, n.2, pp.185-191. ISSN 0004-0622.

Se desarrolló una formulación optimizada de mousse de linaza listo para preparar en polvo sabor a coco, incorporando semilla de linaza como fuente vegetal rica en ácidos grasos omega-3 en cantidad suficiente para cubrir el 30% de ingesta diaria recomendada por la FAO por porción de 40g. Se empleó la metodología Taguchi para optimizar la calidad sensorial de la formulación utilizando un arreglo ortogonal L₉3⁴, con nueve corridas experimentales, cuatro variables independientes (proceso térmico, relación carragenina /gelatina, relación coco rallado/saborizante de coco y tiempo de batido) y tres niveles de trabajo cada una. Los análisis de magnitud de promedios en conjunto con el análisis de varianza permitieron determinar los niveles óptimos de trabajo asi como los factores de control que influyeron significativamente en la calidad sensorial (R²=97%). Las condiciones óptimas fueron: tiempo de proceso 95ºC/90s; relación carragenina/gelatina 0.54g/1.07g; relación coco rallado/saborizante de coco 10.7g/4.23g; tiempo batido 8 min. La calidad sensorial se determinó en el postre reconstituìdo en leche fluída descremada aplicando el test sensorial de puntaje compuesto, una escala descriptiva cuantitativa donde 1= "Malo" hasta 5= "Muy bueno", y un panel entrenado conformado por doce jueces entrenados. La composición química del producto optimizado fue: humedad 6.0%, extracto etéreo 20.0%, proteínas 20.0%, fibra dietaria total 18% e hidratos de carbono 26.7%, con una densidad energética de 430 Kcal./100g. La actividad de agua a_w= 0.56 garantiza una buena estabilidad bajo situaciones controladas de almacenamiento. La composición de ácidos grasos poliinsaturados del aceite de la linaza, mostró un contenido de ácido linoleico (omega 6) y linolénico (omega3) de 18.3% y 45.6% respectivamente con una relación omega-6/omega-3 de 0.40. La vida útil midiendo desarrollo de microorganismos e índice peróxido estuvo dentro de los límites máximos permitidos por el reglamento sanitario chileno de los alimentos. Los resultados del test hedónico y decisión de compra aplicados a las muestras de mousse fueron de 95% y 89% respectivamente.

Keywords : alimento funcional; linaza; omega 3; optimización; taguchi.