Resumen

MONICO PIFARRE, Amalia et al. Aceptabilidad y calidad nutricional de una bebida a base de zumo de naranja y suero de leche, conservado con calor o campos eléctricos pulsados de alta intensidad. ALAN [online]. 2006, vol.56, n.4, pp.356-360. ISSN 0004-0622.

El zumo de naranja puede ser vehículo de nutrientes para mejorar la calidad de una dieta, pero es preciso que tenga buena aceptabilidad. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) estudiar la aceptabilidad de bebidas preparadas a partir de zumo de naranja (Z) con agregado de suero lácteo en polvo (SL) al 7% (Z+SL7) ó al 13% (Z+SL13); b) evaluar el contenido de lisina disponible y la retención de ácido ascórbico, del preparado de mayor aceptación, comparando el efecto del tratamiento de Campos Eléctricos Pulsados De Alta Intensidad (CEPAI) (29 kV/cm, tacum: 59ìs) con un proceso térmico convencional a 75°C, 15 minutos (TT). Las bebidas se sometieron a una evaluación sensorial (test de Friedman). Se determinó lisina disponible por el método de Carpenter modificado por Booth y vitamina C por HPLC; minerales: Na y K, por fotometría de llama; Ca, Mg y Zn por espectrometría de absorción atómica. No hubo diferencias significativas entre la aceptación de Z y Z+SL7. La de Z+SL13 fue significativamente menor (p<0,01), por lo cual se descartó. El contenido de lisina disponible (mg/g de proteína) en Z+SL7 sin tratar fue 60,2±0,15; después de los tratamientos fue: 50,0±2,8 (TT) y 51,0±3,4 (CEPAI). Los productos Z y (Z+SL7) tratados con CEPAI retuvieron 100 y 98% de vitamina C, y los sometidos a TT, 91% y 88%, respectivamente. La cantidad agregada de suero lácteo condicionó la aceptabilidad. La formulación de la bebida a base de zumo de naranja con 7% de suero lácteo tuvo buena aceptación y, después del tratamiento con CEPAI, retuvo una buena calidad nutricional, en relación al contenido de lisina disponible y vitamina C, constituyendo una fuente importante de algunos nutrientes minerales.

Palabras clave : Zumo enriquecido; campos eléctricos pulsados de alta intensidad; lisina disponible; vitamina C; minerales.