Abstract

VILLARROEL, Mario; REYES, Carla; HAZBUN, Julia  and  KARMELIC, Julia. Optimización de una formulación de queques (cakes) con características funcionales a partir de almidones resistentes, Sphagnum magellanicum y harina desgrasada de avellana (Gevuina avellana Mol). ALAN [online]. 2007, vol.57, n.1, pp.56-63. ISSN 0004-0622.

Almidón resistente (AR) "Hi Maize 260", musgo Sphagnum magellanicum (SM), recursos naturales ricos en fibra dietaria total y harina desgrasada de avellana (HDA) como fuente de proteínas, se utilizaron en el diseño y formulación de un producto de pastelería (queques) con características funcionales. La metodología Taguchi fue utilizada en el proceso de optimización trabajando con la matriz ortogonal L₉3⁴ con cuatro factores de control AR; SM; HDA y Master Gluten 4000 (MG), 3 niveles de trabajo y 9 corridas experimentales. La mejor respuesta de calidad sensorial (CS) y relación Señal/Ruido (índice de Robustez) equivalentes a buena/muy buena se obtuvo combinando las variables independientes en sus mínimos niveles de trabajo, información interesante por la importancia económica que tiene este resultado. Análisis de efectos promedios y ANOVA demostraron que los factores de control SM y HDA influyeron significativamente (p<0,05) en la CS con un porcentaje de contribución relativa de 83%. En la caracterización química de la formulación optimizada es importante destacar su alto contenido en fibra dietaria total (8.67%) atribuido principalmente a la presencia de AR y SM, y su aporte proteico (7.22%). El producto almacenado a temperatura de refrigeración no alteró significativamente las características sensoriales sabor, apariencia y textura destacando la buena preferencia demostrada para el sabor. Sin embargo no ocurrió lo mismo cuando se almacenó a 20ºC. Resultados del test hedónico mostraron una opinión muy favorable del producto alcanzando un 100% de aceptabilidad, información que permite predecir una buena recepción de este producto a nivel de segmentos de consumidores interesados en proteger su salud.

Keywords : Fibra; almidón resistente; optimización,; Taguchi; calidad sensorial..