Resumen

ARAYA, Viviana et al. Evaluación bacteriológica de la leche y queso de cabra distribuidos en el Area Metropolitana de San José, Costa Rica. ALAN [online]. 2008, vol.58, n.2, pp.182-186. ISSN 0004-0622.

En los últimos años, se ha dado en Costa Rica y a nivel mundial, una creciente producción, industrialización y consumo de la leche de cabra y sus derivados. No obstante, a nivel nacional no se ha realizado una caracterización de estos, por lo que el objetivo de este estudio es determinar las características microbiológicas de la leche y el queso fresco de cabra que se distribuyen en el área metropolitana de San José, Costa Rica, y así evaluar su potencial impacto en el plano económico y a nivel de Salud Pública. Se analizó un total de 25 muestras de leche cruda de cabra obtenidas por ordeño manual y provenientes de cinco productores diferentes, analizados en cinco fechas diferentes y 15 muestras de queso de cabra elaborado con leche pasteurizada, provenientes de tres productores costarricenses que distribuyen el queso comercialmente y también analizados en cinco oportunidades distintas. El estudio abarcó el análisis de microorganismos de deterioro (bacterias aerobiasmesófilas y bacterias lácticas), indicadores de higiene (coliformes totales), de contaminación fecal (coliformes fecales), de manipulación (Staphylococcus aureus) y patógenos (Listeria monocytogenes y Salmonella spp.). Los resultados para el recuento total aerobio mesófilo y de bacterias lácticas de las muestras de leche y queso resultaron elevados, indicando una disminución en la vida útil del producto. En cuanto a coliformes totales, el 100% las muestras de leche presentaron recuentos que superan los límites establecidos por la legislación para leche cruda de consumo humano costarricense y el 76% presentó coliformes fecales. Contrario a lo anterior, todas las muestras de queso, excepto una, fueron negativas para coliformes totales y fecales, lo cual sugiere que el queso es elaborado bajo buenas prácticas higiénicas. Los recuentos obtenidos para S. aureus fueron relativamente bajos y no se logró aislar Salmonella spp. ni Listeria monocytogenes a partir de las muestras de leche y queso analizadas.

Palabras clave : Evaluación bacteriológica; leche; queso; cabra.