Resumen

FIGUEROLA, Fernando; ESTEVEZ, Ana María  y  AVENDANO, Olga. Desarrollo de un alimento de humedad intermedia de fréjol (Phaseolus vulgaris L.). ALAN [online]. 2008, vol.58, n.2, pp.193-200. ISSN 0004-0622.

El consumo de fréjoles se ha asociado a la reducción del riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. En general, su consumo es menor al recomendado y se realiza mayoritariamente como granos enteros. Para aumentar su consumo, hay un especial interés en su uso en otras formas. El objetivo de esta investigación fue diseñar purés de humedad intermedia (PHI) de fréjol de buena calidad química, microbiológica y sensorial. Se prepararon purés con fréjol Tórtola remojado, cocido y molido, retirando una parte importante de la testa. En la elaboración de los PHI, se estudiaron dos niveles de humedad, 25% y 30%, y dos niveles de glicerol, 10 y 15%. Se conservaron a temperatura ambiente (20 ±2 ºC) por 30 días. En los purés iniciales se determinó su composición proximal, contenido de fitatos e inhibidores de tripsina. Los PHI se analizaron el día de su preparación y luego de 15 y 30 días de almacenamiento. Se determinó su humedad, pH y actividad de agua. Se realizó recuento total de: aerobios mesófilos, de mohos y levaduras, de coliformes totales, de coliformes fecales y de Staphylococcus aureus. Se determinó calidad y aceptabilidad sensorial. Los PHI tuvieron una aw entre 0,800 y 0,844, pH entre 6,20 y 6,24 y sus recuentos microbiológicos fueron negativos o estuvieron muy por debajo de los límites permitidos para los alimentos más exigentes. Presentaron buenas calificaciones en su calidad sensorial y todos fueron bien aceptados. Los parámetros sensoriales se mantuvieron sin variación durante el almacenamiento, excepto el color que en el tratamiento con 30% de humedad y 10% de glicerina mostró un leve oscurecimiento. Es posible elaborar purés de fréjol de humedad intermedia, con bajos niveles de compuestos antinutricionales, de buena calidad y aceptabilidad sensorial y que ofrecen condiciones adversas para el desarrollo de los microorganismos de mayor significación para la inocuidad alimentaria.

Palabras clave : Purés de fréjol; reducción de aw; humedad intermedia.