Resumen

GUERRA MODERNELL, Marisa; GRANITO, Marisela; PAOLINI, Mariangel  y  OLAIZOLA, Cristina. Uso de la leguminosa (Vigna sinensis) como complemento del pollo en una fórmula infantil. ALAN [online]. 2008, vol.58, n.3, pp.292-297. ISSN 0004-0622.

Las leguminosas mundialmente representan una fuente proteica importante. En Venezuela generalmente se preparan en el hogar y son consumidas por los adultos como sopa o guiso, mientras que los niños las consumen muy poco. A los fines de incorporar leguminosas en la alimentación de niños se realizó el presente trabajo utilizando fríjol (Vigna sinensis), como complemento del pollo en una fórmula nutricionalmente adaptada a los requerimientos de niños. Se desarrollaron varias formulas y en base a su aceptabilidad se seleccionaron tres. La primera constituida principalmente por pollo como fuente proteica, en la segunda se sustituyó parcialmente el pollo por frijol, y en la tercera solo se usó frijol. Otros ingredientes fueron: arroz, auyama (Cucurbita máxima), zanahoria, y algunos condimentos. Se realizó el análisis proximal, calidad proteica (relación de eficiencia proteica y digestibilidad) y evaluación sensorial (escala hedónica de 7 puntos). La composición proximal fue similar en las tres fórmulas: proteína (3,5%), grasa (1,3%) y carbohidratos (19,7%), con una buena distribución del aporte energético (98,9 kal o 413,8 kJ por 100g). La calidad de la proteína en la fórmula pollo-frijol fue superior a la de frijol, al igual que la digestibilidad. La aceptabilidad con las madres fue mayor en la fórmula pollo-frijol que en la de frijol. La aceptabilidad de la formula pollo-frijol con los niños fue de 77% (escala hedónica facial) y 92% (midiendo consumo). La fórmula pollo-frijol por su alta aceptabilidad y buena calidad proteica; podría ser incluida en los almuerzos de los hogares de cuidado de niños institucionalizados.

Palabras clave : Fórmula infantil; pollo; leguminosa; Vigna sinensis.