Resumen

ALASINO, María Celia et al. Panificación con harina de arvejas (Pisum sativum) previamente sometidas a inactivación enzimática. ALAN [online]. 2008, vol.58, n.4, pp.397-402. ISSN 0004-0622.

La harina de arveja (Pisum sativum) es una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación a la harina de trigo, en la elaboración de productos panificados, ofrece una buena alternativa para complementar un perfil de aminoácidos. En este trabajo se evalúa el efecto de la inactivación enzimática de la arveja sobre las características de los panes de molde formulados con niveles de sustitución de 5%, 10% y 15%. Se efectuaron determinaciones de proteínas y de lisina y por cálculo se obtuvieron los valores de score químico, siendo la lisina el aminoácido limitante. La evaluación sensorial se realizó con un panel de seis evaluadores entrenados y se aplicó el Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los puntajes asignados por el panel fueron procesados estadísticamente mediante Análisis de Varianza al nivel de significación p = 0,05. La actividad residual de lipoxigenasa para el tratamiento térmico de un minuto fue de 48.6% mientras que para un minuto y medio resultó prácticamente nula (2.1%). En cuanto al efecto del tratamiento térmico de la arveja sobre el volumen específico, se aprecia que el mejor resultado se obtiene cuando el tiempo de tratamiento térmico es de un minuto. A su vez la valoración sensorial del panel asignó los mayores puntajes a los panes con nivel de sustitución de 5% de harina de arveja, para ambos tiempos de tratamiento térmico (1.0 y 1.5 min). Mayores porcentajes de harina de arveja producen un efecto negativo sobre el volumen y sobre los atributos sensoriales del pan.

Palabras clave : Harina de arveja; pan de molde; lipoxigenasa; perfil descriptivo; lisina.