Resumo

VILLARROEL, Mario; HUIRIQUEO, Carolina; HAZBUN, Julia  e  CARRILLO, Diego. Desarrollo de una formulación optimizada de galletas para celiacos utilizando harina desgrasada de avellana chilena (Gevuina avellana, Mol) y harina de quinoa (Chenopodium quinoa Willd). ALAN [online]. 2009, vol.59, n.2, pp.184-190. ISSN 0004-0622.

Se desarrolló una formulación optimizada de galletas en base a harina desgrasada de avellana chilena (HDA) y harina de quinoa (HQ) ambas exentas de gluten teniendo como objetivo incrementar las opciones nutricionales de la población celiaca, utilizando la metodología Taguchi. Se trabajó con cuatro factores de control HDA, HQ, bicarbonato de amonio (BA) y tiempo de horneado (TH) a tres niveles de trabajo cada uno para determinar sus efectos en la calidad sensorial (C.S) y señal ruido (S/R) del producto optimizado. Para determinar los niveles óptimos de trabajo de cada factor de control así como la influencia relativa de los efectos de cada parámetro se utilizó el arreglo ortogonal L9 34 con nueve puntos de diseño y dos replicaciones cada uno totalizando 18 puntos experimentales. Los resultados fueron analizados estadísticamente cuantificando la magnitud de diferencia de promedios por factor y nivel de trabajo y análisis de varianza (ANOVA) Las características de calidad a obtener fueron la máxima C.S y S/R del producto utilizando el concepto “mayor es mejor” según la metodología Taguchi. La combinación óptima de las variables independientes resultó ser HDA 24,3%, HQ 7,1%, BA 0,6% y TH 22 minutos. Entre las características químicas de la galleta optimizada destacaron su contenido de proteínas (8,9%) y fibra cruda (12,7%). Por su parte la concentración de prolaminas de 1,5 ppm fue inferior al límite máximo recomendado por CODEX (20 ppm) catalogándolo como un producto exento de gluten. En cuanto a la vida útil, se demostró que es un producto estable a la rancidez alcanzando una concentración de dienos conjugados de 3,6% bajo condiciones de almacenamiento de 45 días a una temperatura de 30ºC. Finalmente se obtuvo un 100 % de aceptabilidad del producto por parte de los consumidores celiacos, distribuída en 75% para “Me agrada mucho” y 25% para “Me agrada”, además el 100 % de las personas celiacas encuestadas en este estudio manifestaron su intención de comprar este producto.

Palavras-chave : Galletas para celiacos; metodología Taguchi; optimización; harina desgrasada de avellana chilena; harina de quinoa; calidad sensorial.