Abstract

DEL CASTILLO, Valeria; LESCANO, Gerardo  and  ARMADA, Margarita. Formulación de alimentos para celíacos con base en mezclas de harinas de quínoa, cereales y almidones. ALAN [online]. 2009, vol.59, n.3, pp.332-336. ISSN 0004-0622.

Se formularon alimentos sin gluten para celíacos en base a mezclas de harina de quínoa (Chenopodium quinoa), arroz y maíz con almidones. Para la formulación de estos alimentos se usó la herramienta informática (ALIM V1.0) desarrollada por los autores. Se obtuvieron panqueques, scones, prepizza y pan, los cuales fueron evaluados en composición química (proteínas, grasas, cenizas, fibras, humedad y carbohidratos). También se determinaron actividad de agua (a_w), aceptabilidad y parámetros de textura (dureza, gomosidad, masticabilidad, adhesividad, cohesividad). Se tomaron como referencia productos comerciales (C) a los que se les realizaron los mismos análisis que a los productos formulados (F). Se encontraron diferencias significativas en los contenidos de proteínas, grasas, humedad, cenizas, fibras y en la mayoría de los parámetros de textura estudiados en ambos grupos de productos (p_w de los productos (F) y (C) resultaron similares a los datos citados en bibliografía para productos análogos. Las formulaciones más aceptables fueron los scones y los panqueques con valores superiores al 80%. Los productos formulados en general aportan proteínas de buena calidad, poseen buenas características texturales y adecuados porcentajes de aceptabilidad para ser usados en la alimentación de pacientes celíacos.

Keywords : Alimentos formulados; celíacos; harina de quínoa; mezcla de harinas.