Resumen

FERREIRA, Sila Mary Rodrigues; LUPARELLI, Paola Cordeiro; SCHIEFERDECKER, Maria Eliana Madalozzo  y  VILELA, Regina Maria. Cookies sem glúten a partir da farinha de sorgo. ALAN [online]. 2009, vol.59, n.4, pp.433-440. ISSN 0004-0622.

O sorgo, por ser desprovido de glúten, pode ser utilizado na fabricação de produtos de panificação para indivíduos com Doença Celíaca, que dispõem de poucas alternativas culinárias disponíveis no mercado. Em razão disso, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver cookies de chocolate utilizando farinha de sorgo (Sorghum vulgare). Foi aplicado o delineamento experimental fator simplex-lattice com farinhas isentas de glúten: farinha de sorgo (50-100%), farinha de arroz (0-50%) e amido de milho (0-50%); totalizando dez experimentos. As formulações IX e X foram selecionadas por apresentarem melhores características sensoriais. Foram realizadas análises físicas e químicas da farinha de sorgo, dos cookies comerciais com glúten e dos isentos de glúten elaborados neste trabalho. Nas amostras comerciais foram também realizadas análises físicas e sensoriais pela Análise descritiva quantitativa e Escala hedônica. Os resultados das análises físicas e químicas da farinha de sorgo mostraram-se próximos aos preconizados pela legislação. As formulações que apresentaram características sensoriais satisfatórias foram as que continham 58 e 67% de farinha de sorgo, 8 e 17% de farinha de arroz, 33 e 17% de amido de milho, respectivamente. O rendimento das formulações IX e X foi de 0,92 e o volume específico de 1,54 e 1,46cm³/g, respectivamente. A maioria dos atributos sensoriais avaliados dos cookies com farinha de sorgo em relação ao comercial não apresentou diferença estatística significativa em nível de 5%, com exceção da cor e odor. Cem por cento dos provadores com Doença Celíaca atribuíram valores iguais ou superiores a 7 para ambas as amostras, sendo que a maioria atribuiu valor 8. Os resultados demonstraram a viabilidade do uso da farinha mista com sorgo na elaboração de cookies sem glúten.

Palabras clave : Doença celíaca; cookies sem glúten; farinha de sorgo.