Resumen

JACOB, K; GARCIA-ALONSO, F.J; ROS, G  y  PERIAGO, M.J. Estabilidad de carotenoides, compuestos fenólicos, ácido ascórbico y capacidad antioxidante de los tomates durante el tratamiento térmico. ALAN [online]. 2010, vol.60, n.2, pp.192-198. ISSN 0004-0622.

En el presente trabajo hemos estudiado la estabilidad del licopeno, ß-caroteno, ácido ascórbico, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante total (AC) durante el procesado de concentración del tomate en dos pastas de tomate (10 y 15ºBrix). El tratamiento térmico incrementó el contenido de licopeno, compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y el contenido de quercetina, rutina y ácido clorogénico y cafeíco, disminuyendo el contenido de los otros compuestos analizados. Sin embargo, el contenido de licopeno en la pasta de tomate de 15ºBrix disminuyó debido al tratamiento térmico como consecuencia de la degradación térmica. La AC de los extractos acuosos y orgánicos de las muestras proporcionaron diferentes resultados dependiendo del perfil de antioxidante extraído y del método de análisis utilizado (TEAC y FRAP). La AC expresada en material seca disminuyó como resultado de las pérdidas de ácido ascórbico. En general el procesado térmico incrementa el valor nutricional del tomate , debido principalmente al incrmento de licopeno y compuestos fenólicos, pero la extensión del tratamiento en tiempo y temperatura debe ser controlado para prevenir la degradación del licopeno.

Palabras clave : Tomate; licopeno; ß-caroteno; compuestos fenólicos; ácido ascórbico; capacidad antioxidante; procesado térmico.