Abstract

VILLARROEL, Mario; HAZBUN, Julia  and  MORALES, Pamela. Desarrollo de una formulación de paté a base de descartes de pulpa de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss). ALAN [online]. 2010, vol.60, n.2, pp.199-204. ISSN 0004-0622.

Se desarrolló una formulación optimizada de paté utilizando descartes de pulpa de trucha arcoiris utilizando la metodología Taguchi teniendo en cuenta que sus beneficios sobre la salud lo convierte en una alternativa viable interesante como un producto con características funcionales para ayudar a los consumidores a tener un estilo de vida saludable. El proceso de optimización se llevó a cabo en dos etapas. Primero se ocupó el arreglo ortogonal L₈2⁷ con 7 variables independientes para seleccionar los factores de control que tuvieran un efecto significativo sobre la calidad sensorial (C.S.) quedando finalmente seleccionadas: ají merken, cloruro de sodio, manteca vegetal junto con el arreglo ortogonal L₉3⁴ .Las respuestas de C.S. fueron sometidas a un análisis estadístico de diferencias de magnitud de promedios y análisis de varianza (ANOVA) determinándose que los factores que influyeron significativamente (p₂/Kg. grasa respectivamente, ambos inferiores a los máximos permitidos por la reglamentación chilena. Con respecto a la aceptabilidad del producto fue de 91% y el 87% de los encuestados estaría dispuesto a comprarlo.

Keywords : Formulación de paté; trucha arcoiris; metodología Taguchi; optimización; calidad sensorial.