Resumen

SANGRONIS, Elba  y  SANABRIA, Neida. Impact of solar dehydration on composition and antioxidant properties of acai (Euterpe oleracea Mart.). ALAN [online]. 2011, vol.61, n.1, pp.74-80. ISSN 0004-0622.

Los productos comerciales derivados del fruto del acai (Euterpe oleracea Mart) están disponibles en Brasil, no así en Venezuela donde sólo los grupos indígenas del Amazonas lo conocen y consumen. En este estudio se elaboró una harina de acai mediante deshidratación solar y se evaluó el efecto del procesamiento en la composición, calidad microbiológica y propiedades antioxidantes de dicha harina. Los frutos fueron adquiridos en Puerto Ayacucho, Venezuela y una porción de ellos se despulpó manualmente y se le determinó calidad microbiológica, composición proximal, contenido de minerales, contenido de polifenoles, taninos, antocianinas y la capacidad antioxidante. La otra porción del fruto se escaldó en una solución de ácido ascórbico y ácido cítrico a 98ºC por 1min, se despulpó manualmente y se eliminó su humedad por deshidratación solar; a la harina de acai obtenida se le hicieron los mismos análisis que a la pulpa. De la composición del acai resaltó su alto contenido de grasa (22.9%), proteína (13.7%), fibra dietética (20.5%), polifenoles totales (1.60 g/kg-1) y su capacidad antioxidante (79.97%). El lavado y escaldado de los frutos y la posterior deshidratación solar de la pulpa del acai no modificó significativamente su composición, pero si mejoró la calidad microbiológica y redujo los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. La harina obtenida es estable e inocua y se podría utilizar para diversificar la dieta de los indígenas de la región del Amazonas.

Palabras clave : Acai; manaca; capacidad antioxidante; Amazonas; polifenoles; antocianinas.