Resumen

MARTINO, Hércia Stampini  Duarte et al. Farinha de soja com casca tratada termicamente. ALAN [online]. 2011, vol.61, n.2, pp.135-142. ISSN 0004-0622.

Neste estudo foram avaliadas a composição química e a biodisponibilidade de ferro das farinhas de soja com e sem casca do novo cultivar UFVTN 105AP. O método usado foi de depleção-repleção de hemoglobina em ratos Wistar. A farinha de soja com casca apresentou 37% a mais de fibra alimentar e maior teor de ferro (p 0,05). O Valor Relativo de Biodisponibilidade (VRB) da farinha de soja com casca e sem casca foram 68,5% e 67,1%, respectivamente, em relação ao sulfato ferroso (100%). A farinha de soja com casca submetida ao tratamento térmico (150ºC/30 minutos) apresentou maior teor de ferro e reduzido conteúdo de fitato, favorecendo a biodisponibilidade de ferro. Assim, a farinha de soja com casca apresentou melhor fonte de fibra alimentar e ferro do que a farinha de soja sem casca de comparável biodisponibilidade.

Palabras clave : Farinha de soja; ácido fítico; biodisponibilidad; ferro; fibra alimentar.