Resumo

ALVAREZ, Dayana; JIMENEZ-DIAZ, Manuel  e  ARIAS-ECHANDI, Laura. Estudio de la estabilidad microbiológica de la barracuda a través del tiempo de almacenaje en Costa Rica. ALAN [online]. 2011, vol.61, n.2, pp.183-188. ISSN 0004-0622.

En el presente estudio se evaluaron algunos de los cambios microbiológicos y bioquímicos producidos en una especie de pez de consumo frecuente en Costa Rica, como lo es la barracuda Sphyraena ensis. Se evaluaron muestras de barracuda obtenidas durante la estación lluviosa y durante la estación seca. A cada una de éstas se le realizó un recuento aerobio psicrófilo, recuento e identificación de Vibrio, Enterococcus y Pseudomonas durante 6 días de almacenaje a dos temperaturas, 2 y 7ºC. Así también, se le realizó a cada una, la evaluación de la concentración de histamina producida mediante un inmunoensayo enzimático comercial. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que se da un incremento en los recuentos obtenidos a través del tiempo de almacenaje, dicho crecimiento es mayor al aumentar la temperatura de refrigeración. La mayoría de muestras mantenidas a 7ºC presentan recuentos superiores a 106 UFC/g luego de tres días de almacenaje, situación que no se presenta en las muestras mantenidas a 2ºC. No obstante, luego de 6 días de almacenaje, todas las muestras, independientemente de la temperatura de almacenaje, sobrepasan este valor. De la misma manera, se da un incremento en la concentración de histamina producida a través del tiempo de almacenaje, especialmente al conservar el producto a mayor temperatura debido al aumento de bacterias capaces de descarboxilar la histidina. No existe una diferencia estadísticamente significativa entre los recuentos obtenidos en estación lluviosa con respecto a la estación seca, no obstante, sí existe una diferencia con respecto a los géneros bacterianos aislados.

Palavras-chave : Sphyraena ensis; barracuda; estabilidad microbiológica histamina.