Resumo

SEPULVEDA, Marcela et al. Propiedades saludables y calidad sensorial de snack de manzanas destinadas a alimentacion escolar. ALAN [online]. 2011, vol.61, n.4, pp.423-428. ISSN 0004-0622.

Se desarrolló un snack de manzana con el fin de introducir el consumo de alimentos derivados de frutas para disminuir la obesidad en escolares de Santiago de Chile. Se deshidrataron rodelas de manzanas, con la piel incluida, de variedad Fuji a 60ºC por 4 horas obteniendo un producto con 4,6 g/100 g de humedad y actividad de agua (Aw) de 0,56 . El snack de manzanas presentó 24,8 ± 0,3 g/100 g b.s. de fibra dietética y 550,16 ± 5,89 mgGAE/100 g b.s. de polifenoles lo que lo convierte en un alimento saludable, presenta además alta capacidad antioxidante medida por FRAP, con 0,59 mmolFe/100g . El análisis sensorial realizado en escolares de 8 y 12 años indica que el producto presenta alta aceptabilidad, es un producto crocante, de textura crujiente, con sabor agridulce, por lo que se constituye en una alternativa para colaciones escolares.

Palavras-chave : manzanas; fibra dietética; polifenoles; capacidad antioxidante; FRAP; sensorial; ºBrix/acidez.

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