Resumen

RUBILAR, M et al. Native black Michuñe potato variety: characterization, frying conditions and sensory evaluation. ALAN [online]. 2012, vol.62, n.1, pp.87-93. ISSN 0004-0622.

Papa nativa variedad Michuñe negra: caracterización, condiciones de fritura y evaluación sensorial.. El presente trabajo tiene por objetivo evaluar la composición química y nutricional de papa Michuñe negro (BM), establecer condiciones de proceso de fritura, determinar el perfil sensorial y aceptabilidad de papas fritas chips. BM presentó un mayor contenido proteico, la mitad de extracto etéreo y extracto libre de nitrógeno, una menor ingesta calórica (70 kcal/100g) y un menor contenido de amilosa (17,5%) comparada con la variedad Desirée (DES). Para establecer condiciones de fritura se utilizó metodología Taguchi empleando una matriz de diseño L9 (32,22). Las variables seleccionadas fueron: temperatura, tiempo, variedad de papa (materia prima) y pretratamiento. Las respuestas evaluadas fueron: diferencia de color, contenido de azúcares reductores y polifenoles totales. Las mejores condiciones de fritura fueron: BM con pretratamiento a 160ºC por 7 min para color, DES sin pretratamiento a 140ºC por 7 min para azúcares reductores y BM sin pretratamiento a 180ºC por 4 min para polifenoles totales. Luego, los perfiles sensoriales de las papas chips de BM, DES y comercial fueron determinados seleccionando los descriptores textura, firmeza, sasbor salado y aceitoso. Se encontraron diferencias significativas en los descriptores color y aceitoso. El color (64%) fue el único atributo que obtuvo un nivel de aceptación más bajo entre los otros como textura (95%), sabor salado (87%) y producto (97.3%). Este estudio demostró que los chips de BM fueron satisfactoriamente aceptados por los consumidores.

Palabras clave : Variedad papa Michuñe negro; condiciones de fritura; evaluación sensorial.

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