Resumen

COLINA, Jhoana; GUERRA, Marisa; GUILARTE, Doralys  y  ALVARADO, Carlos. Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de bebidas elaboradas con panela. ALAN [online]. 2012, vol.62, n.3, pp.303-310. ISSN 0004-0622.

El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante en bebidas elaboradas con panela (edulcorante natural obtenido de la concentración del jugo de caña), a fin de evaluar su potencial como fuentes de antioxidantes. En bebidas elaboradas con tres marcas de panela (A, B y C) sabor a limón, mandarina y durazno, se determinó el contenido de polifenoles totales utilizando el reactivo de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por tres métodos: Eficiencia antirradical DPPH, poder reductor férrico (FRP) y capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC). El contenido de polifenoles varió de 0,76 a 1,26 g EAG/mL y 0,73 a 1,32 g EAT/mL, observando un mayor contenido para la bebida sabor a limón seguido por mandarina y durazno. Las bebidas tienen una Eficiencia Antirradical (EA) baja y los compuestos antioxidantes presentes muestran una cinética lenta. El poder reductor férrico fue de 8,28 a 10,41 mmol Fe+2/L. Los valores de ORAC variaron desde 1.536 hasta 5.220 μmol ET/100mL, siendo las elaboradas con la marca B la de mayor ORAC, seguida por la marca A y C. La interacción marca-sabor afecta de forma significativa el contenido de polifenoles totales y la EA, además el procesamiento térmico afecta significativamente la EA (p < 0,05). Los valores de polifenoles encontrados y la capacidad antioxidante mostrada por las bebidas elaboradas con panela indican que son productos potencialmente con capacidad antioxidante.

Palabras clave : Panela; antioxidantes; polifenoles; bebida.

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