Resumen

MEJIA-GARIBAY, Beatriz; GUERRERO-BELTRAN, José Ángel; PALOU, Enrique  y  LOPEZ-MALO, Aurelio. Características físicas y antioxidantes de semillas y productos de mostaza negra (Brassica nigra) y amarilla (Brassica alba). ALAN [online]. 2015, vol.65, n.2, pp.128-135. ISSN 0004-0622.

En este trabajo se evaluaron la composición, algunas características físicas (densidad, índice de refracción y color), capacidad antioxidante (DPPH) y perfil de ácidos grasos de semillas de mostaza negra (Brassica nigra) y amarilla (Brassica alba), sus aceites y residuos de la extracción del aceite. La densidad de los aceites de mostaza negra y amarilla fue de 0,912 ± 0,01 y 0,916 ± 0,01 g/mL, respectivamente; y el índice de refracción fue de 1,4611 ± 0,01 y 1,4617 ± 0,01, respectivamente, no mostrando diferencias significativas (p>0,05) entre las dos mostazas. Los parámetros de color del aceite de semilla de mostaza negra y amarilla tienden hacia los tonos amarillos-verdosos y tonos amarillos-rojizos, respectivamente; respecto a la actividad antioxidante, se observó una variación desde 25 mg equivalentes de Trolox/100 g en el aceite de semilla de mostaza amarilla hasta 1,366 mg equivalentes de Trolox/100 g en la pasta residual de mostaza negra. El perfil de ácidos grasos de la semillas de mostaza negra muestran que el ácido graso predominante es el oleico (22,96%), seguido por linoleico (6,63%) y linolénico (3,22%), mientras que para la semilla de mostaza amarilla es el erúcico (6,87%), seguido por oleico (5,08%) y linoléico (1,87%).

Palabras clave : Capacidad antioxidante; DPPH; mostaza negra (Brassica nigra); mostaza amarilla (Brassica alba).

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