Resumen

BARAZARTE BARAZARTE, Humberto Emiro et al. Laminados de guayaba (Psidium guajava L.) enriquecidos con inulina y calcio. ALAN [online]. 2015, vol.65, n.4, pp.225-233. ISSN 0004-0622.

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta de gran aceptación que puede ser utilizada como vehículo de nutrientes y componentes bioactivos, cualidades atractivas para elaborar alimentos con beneficios a la salud. Por tal motivo, se desarrollaron laminados de guayaba enriquecidos con inulina y calcio. Para elaborar los laminados se preparó un puré con pulpa de guayaba, sacarosa y fructosa en proporción 85:10:5, se adicionó inulina, lactato de calcio, solución de ácido cítrico (30%) y se deshidrató en un secador de bandejas a 60 ºC. Se desarrollaron cuatro formulaciones variando las proporciones de inulina y lactato de calcio. Se evaluó la aceptabilidad global de los laminados con una escala hedónica no estructurada de 10 cm (cero representó “me disgusta mucho”, cinco “indiferente” y diez “me gusta mucho”) y la aceptabilidad de los atributos sensoriales dulzor, acidez, color y dureza al morder con una escala JAR (just-about-right) de 3 puntos. Se evaluaron las características físicas, químicas y nutricionales de los laminados elaborados bajo la formulación seleccionada sensorialmente. La aceptabilidad varió entre 6,6 y 7,2, donde los laminados elaborados con 1,0 g de inulina y 1,0 g de lactato de calcio/100g de pulpa representaron la mejor opción. El producto presentó bajo dulzor, alta acidez y alta dureza al morder, sin embargo, ninguno de los atributos causó desagrado. Los laminados de guayaba aportan calcio y fibra dietaria a la ingesta diaria y representan una opción innovadora con potencial de alimento funcional, útil para diversificar y motivar el consumo de frutas y derivados.

Palabras clave : Frutas tropicales; laminado de fruta; guayaba; fibra dietaria; escala JAR; just-about-right.