Abstract

DIONISIO, Ana Paula et al. Estabilidade de uma bebida funcional de frutas tropicais e yacon (Smallanthus sonchifolius) durante o armazenamento sob refrigeração. ALAN [online]. 2016, vol.66, n.2, pp.148-155. ISSN 0004-0622.

O desenvolvimento de bebidas com perfil funcional deve considerar também a conservação dos compostos ou propriedades funcionais durante o período de armazenamento. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida funcional de frutas tropicais e yacon durante o armazenamento em refrigeração (5°C). A bebida, composta por 50% de extrato de yacon e 50% de blend de frutas tropicais (camu-camu, acerola, caju, cajá, açaí e abacaxi) foi pasteurizada (90 segundos/85°C) e armazenada sob refrigeração (5°C). No tempo inicial, e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os compostos bioativos (ácido ascórbico e polifenóis extraíveis totais), atividade antioxidante total, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, cor (L*, a* e b*), açúcares totais, sacarose, glicose e frutose, sendo que a análises físicas e químicas foram limitadas pela diminuição da atividade antioxidante total e de seus componentes bioativos. A bebida manteve relativa qualidade física e química durante o período de armazenamento, sendo que em 225 dias de estocagem, os teores de polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante total apresentaram uma queda mais acentuada, e desta forma, estes parâmetros foram avaliados somente até este período. Porém, o principal limitante para o armazenamento da bebida foi devido a aceitabilidade sensorial e segurança microbiológica, que embora de acordo com a legislação vigente, limitou o período de armazenamento para 90 dias.

Keywords : Smallanthus sonchifolius; estocagem; qualidade.

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