Antecedentes y objetivo.

Promover una dieta más sostenible es un objetivo prioritario considerando el impacto que tiene el sector de alimentos en el cambio climático. En este sentido, determinar la sostenibilidad de las recetas y/o menús es un tema de interés que pocas investigaciones han abordado.

Objetivo:

El objetivo de este estudio fue determinar la sostenibilidad de preparaciones habitualmente consumidas en Chile.

Métodos:

Se realizó una indagación en la población general, sobre cuáles son las preparaciones típicas consumidas al menos dos veces por semana. Se categorizaron las respuestas similares en un solo ítem y luego se ordenaron de mayor a menor respuesta, seleccionando las 10 primeras. A cada plato se le realizó una receta estandarizada por parte de una nutricionista. Se construyó una herramienta en el programa Excel de Microsoft® para determinar, para cada ingrediente y para la preparación final, los siguientes indicadores: Huella de Carbono (HC), Huella Hídrica (HH), desperdicios generados en el procesamiento culinario, porcentaje de ingredientes de origen animal y de carne y porcentaje de ingredientes de origen local.

Resultados:

El valor promedio de los indicadores fue de 15,036 CO2eq por ración, 4158,13 Lt/ración de HH, 41,05% de desperdicios, 51,99% de ingredientes locales, 8,35% de uso de carne roja y 15,32% de uso de alimentos de origen animal. Las preparaciones que llevan carne de vacuno entre sus ingredientes tuvieron la mayor HC y HH y la preparación a base de legumbres los menores valores. Los desperdicios y origen de los ingredientes están en directa relación con la identidad del plato.

Conclusiones:

Las preparaciones culinarias chilenas de consumo habitual resultaron poco sustentables debido principalmente, a que en siete de las diez recetas más consumidas por la población, se contempla el uso de carne de vacuno, lo que aumenta el valor de los indicadores, a pesar, de que la cantidad usada represente menos del 10% del total del plato.