Introducción:

El zapallo es una hortaliza conocida mundialmente por sus múltiples usos en la elaboración de diversos platos fuertes como arroces y sopas, también en postres como el flan. En Panamá, pese a que la producción de zapallo se ha incrementado en los últimos cinco años, no ha sido transformado o usado para elaborar otros productos no perecederos y de gran valor agregado.

Objetivo:

Caracterización Fisicoquímica y Sensorial de Galletas Elaboradas a base de Harina de Trigo y Harina de Zapallo.

Métodos:

Se obtuvo la harina de zapallo por deshidratación y luego se utilizó para elaborar tres galletas que contenían 100%, 50% y 30% de harina de zapallo combinadas con harina de trigo. Se realizaron análisis de humedad (con balanza de humedad), cenizas (en seco mediante mufla a 800°C), grasas (método soxhlet), carotenoides (cromatografía y espectrofotometría) y análisis sensorial (panel no entrenado).

Resultados:

La humedad disminuyó significativamente de 79.23% del zapallo fresco hasta 3.7% en las galletas. En cuanto al contenido de lípido se obtuvo alrededor de 22 % en todas las muestras. Por otra parte, las muestras presentaron los siguientes resultados en carotenoide: zapallo fresco es 842.56 µg/g, harina es 614.93 µg/g, galleta 50% es 364.49 µg/g y galleta 30% es 160.53 µg/g, su disminución se atribuye a los procesos térmicos a que fueron sometidos las muestras. Los principales carotenoides identificados en el análisis cromatográfico fue la luteína, alfa-betacaroteno y beta-caroteno compuestos bioactivos que se atribuyen capacidad antioxidante. En el análisis sensorial se observó que la galleta 30% harina de zapallo fue la más aceptada en cuanto sabor, color y apariencia general.

Conclusión:

La elaboración de galletas a base de harina de zapallo supone ser una alternativa viable para obtener productos de valor agregado no precederos y con características nutricionales importante para los consumidores.