Antecedentes y objetivo:

Los restaurantes institucionales ocupan un papel importante en la sostenibilidad contribuyendo a la salud humana y del planeta. El objetivo fue explorar la asociación de factores como el tipo de gerencia y otras características del restaurante con las acciones de sostenibilidad.

Métodos:

Es un estudio observacional que recogió datos, mediante auditorías, de los restaurantes institucionales ubicados en la ciudad de San Pablo-Brasil. El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética no 29578519.7.0000.5421. Las siguientes variables fueron recogidas: tipo de gerencia (autogerencia o tercerizada), institución donde se ubica el restaurante, adherencia al Programa de Alimentación de los Trabajadores (PAT). Se consideraron las siguientes acciones de sostenibilidad: acciones de manejo de residuos y cuidado del agua, compras institucionales a la agricultura familiar y no presencia de mezclas preelaboradas ultraprocesadas (línea food service) en la preparación de los alimentos. Las diferencias se observaron mediante el test de chi-cuadrado (p<0.05).

Resultados:

Se analizaron 88 restaurantes institucionales, de los cuales 53% eran de autogerencia, 58% sin adhesión al PAT, 55% ubicados en empresas, 18% en hospitales, 13% en espacios públicos, 8% en clubes recreativos, 3% en instituciones filantrópicas, 3% en universidades. Todavía, 58% utilizan alimentos ultraprocesados en la preparación de las comidas, 67% no realiza compras institucionales de la agricultura familiar, 80% realizan procesos de manejo de residuos y cuidado con el agua. Hacen más uso de ultraprocessados tipo food service los restaurantes con autogerencia (p=0.001) y ubicados en empresas o hospitales (p=0.01). Más manejos de residuos y cuidado del agua se dan en restaurantes gestionados por terceros (p=0.009) y en los restaurantes de empresas (p=0.001). No hubo diferencias significativas entre las características del tipo de restaurante y de gerencia y la mayor realización de compras de la agricultura familiar.

Conclusiones:

Los restaurantes con autogerencia promueven menos acciones sostenibles y aquellos restaurantes ubicados dentro de empresas cuidan más del manejo de residuos y agua en comparación con otras instituciones. Todos los restaurantes deben promover una mayor compra institucional de la agricultura familiar contribuyendo a la sostenibilidad económica y social.