Introducción:

La papa (Solanum tuberosum) es una importante fuente amilácea que contribuye a suplir el requerimiento energético en la alimentación humana.

Objetivo:

En el presente estudio se caracterizó la digestibilidad del almidón aislado de cinco variedades de papa cultivadas por los Productores Integrales del Páramo (PROINPA) en Mucuchíes, Mérida, Venezuela: amarilis, andinita, angostureña, ojos catires y tiniruca.

Métodos:

Al almidón de cada variedad se le cuantificó el contenido de almidón potencialmente disponible (AD; gelatinizado mediante ebullición durante 20 minutos), la cinética de hidrólisis in vitro del almidón sin gelatinizar y el tenor del almidón resistente total (ART). El gorgojo de arroz, Sitophilus oryzae L. (Coleóptera: Curculionidae), se utilizó como modelo animal alternativo; estimando cuatro biomarcadores: supervivencia, variación de peso, actividad similar a -amilasa (ASA) y excreción de ácido úrico (EAU) por parte del insecto. Este bioensayo es de corta duración (8 días), de fácil manejo, reproducible y económico.

Resultados:

Se encontró que los almidones de papa presentaron un contenido de AD por encima del 90% (b.s.), una tasa de -amilólisis por debajo de 7% (sobre la base del almidón disponible) y un tenor de ART entre 11 y 20% (b.s.); menor que el del almidón de papa comercial (28%). Los biomarcadores variación de peso (-20 - +7%), ASA (571 - 1.119 µmol/s•L) y EAU (1.472 - 5.397 mg/ kg) fueron buenos estimadores de la digestibilidad de los almidones de papa y correlacionaron con varios parámetros de la digestibilidad in vitro, como AD y la hidrólisis a los 60 minutos (p<0,05). Estandarizando (Z-score) las variables in vitro e in vivo.

Conclusión:

se concluye que la digestibilidad relativa de las variedades andinita y angostureña fue muy alta, tiniruca presentó una digestibilidad intermedia, ojos catires y amarilis presentaron una baja y muy baja digestibilidad, respectivamente. Este trabajo fue financiado por la CODECYT S.A., Ministerio del Poder Popular de Ciencia y Tecnología, Venezuela.