Introducción:

La creciente demanda de alimentos saludables ha impulsado el interés en los productos de soya, valorados por su alto contenido proteico y compuestos bioactivos. Sin embargo, la aceptación de estos productos por parte de los consumidores se ve limitada por los sabores desagradables, en gran parte atribuidos a la actividad de las lipoxigenasas.

Objetivo:

Identificar los compuestos volátiles responsables de los sabores indeseables en bebidas derivadas de germoplasma de soya mexicana y analizar su impacto en los atributos sensoriales y biológicos de la planta.

Materiales y métodos:

Se evaluaron bebidas de once variedades de soya mexicana con actividad normal de lipoxigenasas, dos materiales japoneses libres de esta enzima, y una bebida comercial. Se realizaron pruebas sensoriales con panelistas no entrenados y se identificaron compuestos volátiles mediante cromatografía de gases.

Resultados:

Los análisis sensoriales revelaron diferencias significativas en sabor, apariencia y aceptación general. Huasteca 200, aunque no está libre de lipoxigenasas, destacó por su alta aceptación sensorial. La cromatografía de gases mostró variaciones en la concentración de volátiles, como hexanal y 1-octen-3-ol, relacionados con sabores amargos y con características biológicas como la resistencia a plagas.

Conclusiones:

Huasteca 200 demostró ser una variedad prometedora para programas de mejoramiento genético debido a su perfil sensorial favorable. Los compuestos volátiles, como hexanal y 1-octen-3-ol, juegan un papel crucial en la percepción del sabor y también reflejan aspectos clave del comportamiento biológico, lo que resalta el potencial de la selección genética para optimizar tanto los atributos sensoriales como la resistencia biológica.