Introducción:

En las últimas décadas ha crecido el interés por alimentos saludables, de fácil adquisición y preparación; lo que da potencial al aprovechamiento de materias primas nuevas o a menor costo; pero además se requiere que sean aceptadas por la mayor parte de la población y aporten nutrientes adecuados.

Objetivo:

Formular y analizar proximal y sensorialmente pastas de sorgo blanco adicionadas con almidón aislado de sorgo para obtener un alimento nutritivo de fácil aceptación y libre de gluten.

Materiales y métodos:

Se formularon tres pastas de sorgo blanco cambiando la concentración de almidón presente (5, 10 y 15%); posteriormente, se realizó un análisis sensorial mediante una escala hedónica de 7 puntos a panelistas no entrenados, y análisis proximal mediante métodos oficiales de la AACC. Se realizó una comparación de medias para encontrar diferencias significativas entre las formulaciones.

Resultados:

Las pastas tuvieron una aceptación general de 5 (“me gusta moderadamente”); en cuanto al contenido proximal, destaca un porcentaje de proteínas de 14,7 a 15,5%, cenizas 1,96 a 2,09% lípidos

de 2,8 a 4,5%, fibra cruda 1,5 a 2,4% y baja humedad (4,16 a 4,98%). Como era de esperarse el contenido de almidón de la pasta aumento conforme se aumentó

el porcentaje de este compuesto.

Conclusiones:

El contenido nutricional de las formulaciones destaca por el alto contenido de proteínas y cenizas; por lo que las formulaciones pueden mejorarse para ofrecer una alternativa saludable y económica para la población en general, incluyendo los pacientes celiacos y alérgicos al gluten.