Introducción:

El quitosano, biopolímero derivado de la quitina, posee propiedades antimicrobianas, antifúngicas y la capacidad de formar películas biodegradables, lo que lo convierte en un conservante natural prometedor para productos pesqueros. Su encapsulación permite una liberación controlada y mejora su estabilidad.

Objetivo:

Evaluar la eficacia del quitosano extraído de caparazones de Litopenaeus vannamei, encapsulado en fosfatidilcolina de soya, aplicado como recubrimiento sobre filetes de merluza (Merluccius gayi) almacenados al vacío a temperatura ambiente y a 4 °C.

Materiales y métodos:

El quitosano fue encapsulado mediante gelación iónica y aplicado sobre los filetes como película protectora. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (textura, elasticidad, pH) y microbiológicos. Las muestras fueron analizadas en el laboratorio de CESECCA, determinando la presencia de Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae y el conteo total de aerobios y anaerobios, conforme a la norma INEN 183:2013.

Resultados:

Las muestras tratadas presentaron una notable reducción del crecimiento microbiano. No se detectaron Vibrio parahaemolyticus ni Vibrio cholerae en los filetes recubiertos. Los niveles de aerobios y anaerobios totales se mantuvieron dentro de los límites establecidos. Además, los parámetros fisicoquímicos indicaron una mejor conservación en comparación con los controles, especialmente bajo refrigeración.

Conclusiones:

La encapsulación del quitosano constituye una alternativa sostenible y eficaz frente a conservantes químicos, permitiendo prolongar la vida útil y garantizar la seguridad microbiológica de productos pesqueros sin afectar sus propiedades sensoriales. Esta estrategia responde a la creciente demanda de soluciones naturales, seguras y ecológicas en la industria alimentaria, promoviendo alimentos de alta calidad y menor impacto ambiental.